Reportage chez Laelo, la gastronomie 100% vegan

Plus qu’une tendance, un mode de vie, le véganisme séduit de plus en plus d’adeptes tous les ans. A Paris, dans le IXème arrondissement notamment, le secteur connaît une croissance impressionnante. Rencontre avec Louai Saleh dans son restaurant Laélo au cœur de « Veggitown ».

Laelo, restaurant 100% vegan

VEGAN – Mince sont les chances que vous n’ayez jamais entendu ce mot. Moins probable cependant que vous sachiez réellement ce qu’il englobe. En pleine course des régimes les plus tendances, le mode de vie vegan tire son épingle du jeu. Une recherche rapide sur internet donne accès à une quantité d’articles traitant le sujet. Au lieu de vous resservir la même soupe sur une base de vegan.fr pourquoi ne pas directement demander à un concerné ? Et pas des moindre avec un chef 100% vegan. Rue du faubourg poissonnière, 9ème arrondissement.

A quelques pas de la rue des Martyrs, aka « a food lover’s paradise » ou la rue « la plus food de Paris », déteint sur ses voisines. Les nouveaux restaurants poussent tels des champignons et la tendance vegan est loin d’être sur la touche. Sans rougir, Louai Saleh et son Laelo restaurant se sont installés fin mai 2017 en face d’un des nouveaux gourous de la pâtisserie française, Christophe Michalak…

Chef de cœur et de profession, l’amoureux des fourneaux n’a pas toujours été pro vegan. 30 ans en arrière, Louai Saleh fait ses armes chez Bocuse. Dans la foulée et avec un restaurant ouvert à Beaune, le jeune cuisinier compose la cuisine traditionnelle française pendant 15 ans. L’amour de la nourriture va le porter au bout du monde. pendant 10 ans et dans 14 pays, tous offrant quantité de mets différents.

Louai Saleh aux fourneaux dans son restaurant Laleo

Suite à des problèmes de santé, diabétique de type 2, Louai Saleh change radicalement de mode de vie il y a 6 ans et devient vegan. Fini la consommation de viande, de produits laitiers ou tout autre aliment d’origine animale. Un nouveau mode de vie drastique pour ce « vieux carnivore » comme il s’appelle. Pas question pour autant d’abandonner la cuisine traditionnelle. Le chef le prend comme un défi : offrir des substituts vegan tout en continuant à cuisiner les plats caractéristiques de la gastronomie française.

« Je veux montrer aux carnivores que l’on peut bien manger vegan tout en sauçant son pain ».

Le premier touché à la carte : le bœuf bourguignon mais sans bœuf. Et pour les fêtes le chef a élaboré le faux-gras : du foie gras mais sans l’animal. Comment fait-il ? « Beaucoup de choses mais je pars d’une base de tofu et de tempeh, avec ou sans gluten ». Le prochain projet sur lequel il travaille ? « Des escargots de bourgogne mais sans les escargots avec une persillade à l’ancienne ». Pas plus d’informations, il faudra venir goûter.

Kebab vegan

Pendant le service du midi, la salle ne désemplit pas. Le chef est aux fourneaux. Un autre succès de la maison : le kebab vegan. Accompagné de mozzarella sans lait animale et ses potatoes maison bio. « De la peinture, aux meubles jusque dans la cuisine tout est bio ». Certifié du label Ecocert, le restaurant ne prône pas le naturel que sur le papier. Première conséquence directe : la carte est régulièrement modifiée :

« On la change le plus souvent possible pour ne travailler qu’avec des produits de saison ».

Plus qu’un coup de com surfant sur la tendance vegan c’est une remise en question de notre mode de vie que nous présente Louai. Dans une société où la mode est au manger sain mais les fast food se multiplient, le chef veut montrer qu’une autre alternative existe. Non vegan n’induit pas nécessairement de se couper de tout plaisir. Pâtisseries, viennoiseries et même des galettes sont disponibles sur place. Petite différence : elles sont allégées en sucre et sans beurre. Sur l’avenir Louai Saleh espère étendre son commerce vegan.

« J’aimerais ouvrir un laboratoire pour partager des produits vegan fait maison, traditionnels et sans conservateurs ».

Cause animale, sanitaire, physique les prétextes sont nombreux pour changer son mode de consommation. Mais le chef le reconnaît « ce n’est pas toujours facile de trouver de bons produits vegan dans le commerce. Ça nécessite du temps ». Un mode de vie pas toujours simple à adopter chez soi. En attendant de se décider, il est possible de venir le découvrir.

Margaux Narkiewicz

Laélo
63 rue du Faubourg Poissonière 75009 Paris

 

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